你吃的 400 大卡，身體真正拿到幾卡？

食品包裝上的熱量數字，是用一個叫「炸彈熱量計」的儀器測出來的。

方法很直接：把食物放進密封金屬容器，充入純氧，點火燒掉，測量周圍水溫上升了多少。這個方法把人體當成一個爐子，只問這個食物能釋放多少熱。

換算標準是 1890 年代美國化學家 Wilbur Atwater 定下的，沿用至今：碳水化合物 4 大卡/克、蛋白質 4 大卡/克、脂肪 9 大卡/克。你在任何食品包裝背面看到的熱量，就是這套 130 年前的公式算出來的。

問題是，人體不是爐子。

第一個差距：糞便帶走的熱量沒有計算。

你吃進去的食物，不是全部都被身體吸收。有一部分會直接隨糞便排出。每個人的消化吸收效率不同，糞便中殘留的熱量因人、因食物、因腸道菌相而有很大差異。光是這個變數，就讓「包裝上的數字等於你吸收的熱量」這個假設站不住腳。

第二個差距：消化本身就要燒熱量。

身體消化食物也需要能量。脂肪消化只消耗 0 到 3%，碳水化合物消耗 5 到 10%，蛋白質最高，要消耗掉自身熱量的 20 到 30%。你吃進 100 大卡的雞胸肉，身體要先花掉將近 30 大卡才能消化它，真正進入循環的只有 70 大卡。熱量計不算這個。

第三個差距：加工程度影響吸收。

全食物需要身體自己花力氣拆解，加工食品等於幫你預先消化好了。同樣標示 200 大卡，白吐司讓身體實際吸收的熱量，比全穀麵包多出 10 到 15%。熱量計量出來一樣，身體拿到的不一樣。

第四個差距：腸道菌完全沒被計算進去。

膳食纖維在熱量計上幾乎燒不出熱量，但你的腸道菌會把纖維發酵成短鏈脂肪酸，這是身體可以吸收的能量。每個人腸道菌的組成不同，從同一碗燕麥裡，有人的腸道菌提取的能量遠多於另一個人。

第五個差距：荷爾蒙完全不在公式裡。

100 大卡的白糖和 100 大卡的橄欖油，炸彈熱量計顯示一樣。但白糖引發強烈胰島素反應，發出儲存脂肪的訊號，接著血糖崩跌，你更快餓。橄欖油幾乎不刺激胰島素，身體不會進入儲脂模式。Atwater 在 1890 年代不知道胰島素的存在。

所以「熱量」這個數字，量的是燃燒值，不是代謝值。

這不代表熱量完全沒有意義，極度超量進食當然還是會發胖。但把所有食物折算成同一個數字、然後相信加減法就能控制體重，這個邏輯忽略了食物在進入人體後，會發生的一切。

吃什麼，比吃幾卡，複雜得多。